来源：北青深一度（ID：bqshenyidu）

作者：深一度

老人何月娥为了方便吞咽，正在把鱼肉切碎

衰老缓慢、不容拒绝地进入人的身体。比如，你肌肉组织量会在30岁迎来分界点，逐年增加的态势中止，开始一点点丢失。若缺少运动，蛋白质的供给无法跟上，丢失的速度会在60岁以后加剧，80岁，可能会有约30%的肌肉丢失……而吞咽、消化的每一个环节都需要肌肉。

伴随着衰老，吃饭会出现很多意想不到的阻碍。这不是一个、两个人的难处。根据研究，在75岁之后，有50%左右的老人会出现吃饭困难。

因为腰间盘突出，或者一次摔倒，你可能无法靠自己买菜、做饭了；牙齿脱落、咀嚼能力下降，即便切成薄片的香菇，吞咽起来也格外困难；胃液、肠液分泌减少，消化能力也会跟着减弱，带一点辣味的青椒可能都会让你进医院；与此同时，神经功能的衰弱也会让人意识不到饥饿、口渴，体内的营养元素进一步流失……以上种种，其实对老年人的饮食提出了更高的要求。

但现实的问题是，老了以后，人们顺从地接受很多东西吃不了、吃不下，于是少吃，甚至不吃。老年人不再喜欢谈论爱吃什么、应该吃什么，而是怎么方便怎么来。

一个70岁的老人查出血糖高，于是，几乎完全戒掉了带甜味的食物，包括含有多种微量元素的水果，每天的早饭就是一个馒头。被子女批评吃得不营养时，老人反驳，“这么多年就这么吃过来了，这个岁数还考虑啥营养？”

我们通过“吃饭”来认识衰老，更重要的是，找到方法，应对衰老之后越来越显现的关于吃的问题。一组数字可以进一步解释它的重要性：二十多年前，中国正式进入老龄化社会。到了2021年，中国已经有超过2.5亿60岁以上老人，占总人数的14.2%，而在2035年，这个数字会达到4亿——这是我们的父母的现在，也是我们每个人的未来。

朱慧莉在广东惠州开办的养老助餐爱心餐厅

“吃”这件习以为常的小事

8月16日的北京，最高温34℃，阳光毫无遮挡地落在72岁的高奶奶身上，她“真想吃一袋年轻时候老吃的北冰洋冰淇淋”。去年夏天还买过两次，但今年她一直没吃，纠结了十多分钟，还是算了，“吃完肚子又得反酸水，得吃好几天乳酸菌才能调过来”。

在吃上，她得格外小心。去年因为吃了带点辣味儿的青椒，她连续一个多星期大便不痛快，用开塞露也不行。她以为肠道有炎症，又吃了一个多星期消炎药还是不管用。后来又去医院检查，原来是肛门处堵着几个硬块。多年前做了痔疮手术，随着年龄的增长，肛门周围的肌肉也没有了，排便常常使不上力，吃点刺激的东西会带来更大的负担。所以，今年她特别小心，“别再上医院了”。

遇见高奶奶是在上午11点，她刚刚结束遛弯儿，在小区门口的长凳上歇着。2007年，老伴去世，她一个人搬来了北京通州这个有电梯的小区里。一开始不太适应，她宽慰自己，“你得享受孤独啊，一个人想干什么干什么，起码看电视就没人跟你抢了”。只不过，更难捱的是，过去十几年，大部分时候，她独自一个人吃饭。

朱慧莉见到过很多这样的孤单。她在广东惠州运营着一家公益性质的“长者食堂”，为周围村镇的老人免费提供午饭。她发现，一些60岁以上的老人，在老伴去世以后，虽然会做饭，但很多人“真的不想做”，好像一个人就没盼头了。还有一些男性老人，完全不会做饭，只能吃面包充饥。

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学教授张召锋告诉深一度记者，中国65岁以上老年人的“老年共病”现象非常普遍，疾病影响着老人进食的量和欲望。多病共存意味着要多重用药，药物也会导致人食欲和身体机能下降。就像朱慧莉观察到那样，越来越普遍的老年抑郁也影响着老年人的进食。

高奶奶家饭桌上的热闹，只会出现在儿子、儿媳周末来的时候。只有这一天，她才会准备几个不同样式的炒菜。一个人的时候，她一天吃两顿，早上馒头、牛奶。午饭她想出了一套既不复杂、又能对抗单调的办法——把不同的菜和到一起，炒一盘“杂拌儿菜”。

做饭困难吗？“还好”，高奶奶说，“饭都不做了，那不就剩下混吃等死了？”某种程度上，做饭成为她抵抗衰老的武器。但实际的困难无法忽视，十多年前腰错位做了手术之后，长时间站着对于她来说很难。人老了精力也不够用了，“天太热不想做（饭），天冷了又不爱动”。

精力和体力的流失，何月娥在66岁这年感受更明显。今年 2 月，她患上腰间盘突出，疼得“跟生小孩一样”，痛感从胯部顺着左腿一直蔓延到脚底，只有躺在床上才能稍微缓解。过了60岁，弯腰洗菜、择菜超过五分钟就会腰疼；十分钟是另一个节点，必须撑着膝盖缓一缓。眼睛也看不清了，切菜越来越容易切到手，加上常年洗菜、洗碗被水泡，她的十个手指都是细细的伤口。疼痛在55岁时达到顶峰，只能靠几双橡胶手套来抵御。

年轻时习以为常的买菜、做饭，面对衰老，甚至成了危险隐患。

四年前，何月娥在菜市场湿滑的地面上踩到了菜叶，手来不及支撑地面，膝盖狠狠地磕在了水泥地上。五六分钟后她才站起来，忍着剧痛买完菜回家。到家时，膝盖已经肿了，儿子把她送到医院，片子显示膝盖骨裂缝，要在骨头上打两颗钉子。出院后，有近一个月，她的膝盖不能弯曲，只能直直地挪动。

对于何月娥来说，吃饭在50 岁就变得有挑战。那一年，她换了一整排假牙，花生米、排骨吃不了了，连肉质稍韧的鸡肉也咬不动。96 岁的婆婆也仅存着两颗牙，何月娥只能把鸡胸肉切成丝状，让婆婆含软了再咽。

超过60岁，在中国就正式成为老年人。但很多像何月娥这样的老人还在照顾着更老的老人的一日三餐。

胡水其今年70岁，妻子去世后，他就陪着100岁的妈妈，在广东清远的农村生活了二十多年。2022年的冬天，在吃上，母亲有了具体的愿望。第一天想吃云吞，第二天是肠粉，第三天又想吃很软的雪梨……胡水其连续几天骑车去镇上买，20分钟的路程其实不远，但他自己也常年痛风，关节疼，腿脚很不方便，只能抓紧时间来回。

胡水其每天要花三个小时做饭，做好饭之后，还要用剪刀把吃的剪小块——母亲的牙齿全没了，吃饭是用牙龈“磨”；喉管也收缩了，常常吞咽困难，总要伸长脖子，像叹气一样“啊”“啊”几声才能通气。

他发现，母亲越活越像“老小孩”，很多时候喊饿，其实是嘴馋了。他会买麦片、面包这类比较软的食物当成零食，给母亲解馋。在老年人食品市场，他的确也没有更多选择。

在中国，每5人中就有1位老人，一个亟需回应的忧虑是，关于吃，我们能看到怎样的未来？

十里堡社区食堂供应的一周菜品和价格

老了，能去哪里吃饭？

事实上，为了应对老年人的吃饭问题，大约在2016年前后，北京、上海等一线城市就开始推广“社区食堂”。此后几年，越来越多城市、农村也办起了“长者”食堂。有的是街道、社区购买社会服务，第三方承接经营，有的是慈善性质的公益项目。

最近几年，“社区食堂”也常常出现在政府文件中。《“十四五”国家老龄事业发展和养老服务体系规划》明确，要打造一批食材可溯、安全卫生、价格公道的标准化社区老年食堂，还提出要重点补齐农村、远郊等助餐服务短板。2023年7月，商务部等13部门制定的关于“一刻钟便民生活圈建设”的文件也提到，要探索发展社区食堂，建立老年人助餐服务网络。

深一度记者随机走访了北京的几家社区食堂，想要了解它究竟怎样为老年人提供餐饮服务。

8月18日，上午10点，距离正式开餐还有一个小时，位于十里堡社区的老年食堂已有十多位年过80的老人等着“放午饭”了。

相比于有些只准备盒饭的社区食堂，这里能提供十几种自选菜，荤菜9元、10元不等。来吃饭的人中，单刷老年卡的，最多的时候有40多人，附近上班的、送快递的也会来吃。大部分老人会自己打饭带回家，吃不完，晚上热一下，一天都不用开火了。

他们还接单配送，一单6元，打包盒另算1元。但包括厨师在内，食堂只有4个工作人员，所以一天最多只能送10单，而且只能在12点之后。在这之前，他们要招待好堂食的人。

位于豆瓣社区的老年食堂藏在二环的胡同里，四通八达，从附近两个胡同走过来不超过五分钟。2019年短暂营业过，后因为疫情停业。一个月前，才重新开业。餐厅工作人员介绍，街道在寻找老年餐厅供应商时，明确要求必须少油、少盐、低糖，还会定期检查。

记者来到食堂时，两个头发花白的老伯正结伴吃饭，他们念叨着，在家一个人吃，不如下来吃热闹。二环内对使用明火的餐厅要求较高，食堂无法现场做饭，只能每天从公司承包的另一家老年餐厅运100份盒饭来，到12点半基本就卖完了。因为出餐能力有限，目前，他们只在中午营业。

这家社区老年食堂面临着更实际的问题，社区内有900多位回族居民，占居民总量的17%，所以他们接到过开放清真餐厅的要求，但负责餐厅日常运营的只有两名服务人员和一名配餐人员，又都不是回民。一位工作人员说，上一家供应商就是因为配餐工作人员不是回民，被投诉了。如果要开设清真餐厅，他们需要准备一套只炒清真菜的炊具，回民的厨师、服务员、配餐员。这意味着更高昂的人力成本，目前很难满足。

我们走访的几家社区食堂都对年轻人以及社区外的人开放，有不少老人对此表达过疑惑。食堂的工作人员解释，只有面向社会，（食堂）才能活着，菜品才能多样化，服务才能做得更好。如果不对外开放，盈利就达不到可以持续经营的标准。

距离高奶奶所在小区大约三百米的地方，是通州区华业东方玫瑰小区的社区食堂。但她基本没去过，“要都像电视上看到的那种大食堂，我早吃去了，样式多，自己选，还能几个人坐在一块儿聊天儿”。这家店里只摆得下四、五张四人桌，只有周一到周五的中午才供应老年餐，与此同时，它也是一家对外营业的餐馆，提供家常炒菜。对于高奶奶来说，其他时间“家里还得预备东西”，她干脆不去了。

这里的老年餐15元一份，一荤一素加主食、汤。大部分社区食堂能做到的也就是如此：让老人有饭吃，保证基本的荤素搭配，更细致的营养配比目前还做不到。如果提前在社区预定，符合要求的老人可以便宜2元。老板说，他们正在计划做针对不同疾病的营养餐，但定价超过40元才能营利，虽然有很多人来咨询过，但真的要做的话，她还是有顾虑：这样的高价会有多少人买？

朱慧莉的爱心餐厅需要许多志愿者服务才能支撑下去

一个爱心餐厅，辐射16个乡村、两个社区

广东惠州的朱慧莉为养老助餐提供了另一种样本参考。她今年40岁，7年前，把开在村里的农庄关掉，开了一家爱心餐厅。下午3点，朱慧莉终于从爱心餐厅的事务抽身，开始讲述关于这家餐厅的故事。

2016年，一个老爷爷来农庄吃饭时，提出了很多要求：要把食材剁的细细的，不能放太多油，要清淡。老人让朱慧莉回忆起，把她从小带到大、已经去世了七八年的爷爷。原来人老了以后吃饭有这么多不便，她第一次萌生了“想要让老人吃得方便的想法”，很快便付诸行动，一直坚持到今天。爱心餐厅服务着超过300位老人，有200多位都是超过80岁的高龄老人。

从做菜开始，朱慧莉就计划着，既让老人吃上饭，还要吃得营养。餐厅每天会准备六菜一汤，保证一个高蛋白的菜。每一餐都是五谷搭配，保证老人即便只吃得下100g，也能抵得上300g的营养。

如果何月娥来到朱慧莉的爱心餐厅，她不会因为牙齿咀嚼能力不够，就多年不吃花生，不得不失去这部分营养。在这里，腰豆、花生、莲藕这类硬的食物会被蒸得很软烂，或被磨成粉，炒菜、煲汤的时候放进去。能够帮助排便的淮山、香芋、菌类食物也会常常出现在菜单里。朱慧莉发现，即便香菇切成片，也会有人咬不动，于是他们就把香菇、胡萝卜这类食物，用机器打碎到饺子馅那样的程度，保证食材能够进入到老人的胃里被吸收。

10点30分，备好菜品以后，爱心餐厅的助餐行动开始。在11点30分开始提供堂食前，他们要把饭菜送到更多老人手里。

每天会有4条路线、12名送餐人员，辐射仲恺区下辖的16个乡村和两个社区。最远的地方，往返18公里，他们就开车送。近一点的，就骑电动车。

朱慧莉解释，一个路线之所以需要三个人配合，是考虑到帮助老人的同时，也要关照志愿者的权益。包括在路上的交通安全，以及去了老人家里的保障，一定要有第三方在场。

餐盒，他们都精心设计过。一般有两种，给没什么力气的老人提供一次性餐盒，方便打开。手脚比较有力的，提供保温桶，每人两套。老人吃完以后，简单清洗，他们再收回清洗、消毒。

运营这样一个完全免费的爱心餐厅，除了政府每年给予一部分资金扶持和社会捐助外，更多的是靠志愿者。后厨的18个志愿者支持着300多老人的吃饭，其中，还有6个固定的“银龄宝贝”。朱慧莉说，刚开始这几位六十多岁的老人只是来吃饭，后来，他们觉得都不收钱，自己在家里也没什么事，也主动成为了志愿者。还有一些志愿者是家属、朋友带来的。繁忙的时候，送餐项目会发布招募信息，很多放假的初中生、高中生也会报名参加。

从个人的一次爱心行为开始，一步步规范，爱心餐厅成为今天登记在册的、被官方认可的慈善组织。全年365天，除了断水断电，他们几乎无休。

现在，越来越多的街道办事处发现有不少老人需要送餐，联系到朱慧莉。有一些很远的，实在无法照护到。朱慧莉想，是不是能调动社区、社会组织、社工、社会资源以及社区自治组织资源。他们把食物送到社工站，再由社区的志愿者统一送餐，节省时间成本。但这不是她靠自己力量能做到的。

他们也没有能力针对不同的疾病配置营养餐。朱慧莉说，这需要专人专配，食材可能也要特别买，需要更多社会资源。“如果我们老年食堂，能全部采用真正的有机食材，那就更不得了了”。朱慧莉期待这一天早点来。他们目前能做到的，只是“如果奶奶不能吃土豆，给她换另外一个菜”。

采访中我们发现，在解决老年人吃饭问题上，在家庭之外，目前还是依靠社区和乡村的老年食堂。而他们能做到还很有限。这对于实现“健康老龄化”，远远不够。

世界卫生组织在2015年的《关于老龄化与健康的全球报告》中，将健康老龄化定义为“发展和维护老年健康生活所需要的功能和功能发挥的过程”。

最通俗的理解健康老龄化，就是要让老年人活得有质量，有功能、有尊严。“意思是我虽然带病，但还保持正常生活，我的身体、营养状况，心理状况、运动能力很好，精神状态也很饱满。”张召锋教授说，这一切的前提，一定是身体很好，落到吃上，就是吃得健康、吃得营养。

中国75岁以上老人的贫血率达到17％，反映出老年群体普遍存在营养不良问题

准备迎接4亿老人

饮食、疾病与健康在很多时候互为因果。当前疾病发生和死亡的种类里，排在前面的是心脑血管疾病、糖尿病、高血压、癌症等慢性非传染性疾病。暨南大学基础医学与公共卫生学院教授陈国兵说，“这些疾病中，除了癌症，其他的病都是吃出来的”。

邻国日本，早在1995年就正式进入轻度老龄化社会。在老年人饮食方面，提供了很多可以努力的方向。

日本有一套完整的老年人的食品体系，低糖、低脂、低盐、高蛋白是标配，还会推出很多有助于骨骼健康、关节及肌肉健康、抗衰、提高免疫力、改善三高以及改善视力、认知及口腔健康功能的产品。

他们很早就根据护理食品在食用上的便利性制定了相关标准，通过硬度、粘度等指标分为易咀嚼、可用牙龈压碎、可用舌头压碎和不需咀嚼四个等级。日本的乳企曾经还推出过一款针对高血压人群的酸奶，具备降低高血压、餐后抑制血糖升高和抑制中性脂肪升高的三重功效，在日本已经卖出2亿瓶。即使在一些特医食品上，也在努力做到营养与口味的平衡，包含了咖啡、草莓、香蕉、抹茶、玉米汤等十多种口味。

不仅如此，日本的老年食品从业者非常重视老年人的感官体验。他们的易食食品除了在味道上尽量贴合食材原本的味道，在形态上也会努力还原，以降低对易食食品的接受门槛。他们希望老年人也可以正常地享受食物。

在日本，餐食配送由政府、志愿组织、食品、物流业界的公司协作配合，分别服务需要看护的老年人，吃饭、做饭比较困难的老年人以及有精气神、生活没有困难的老人。他们可以直接把熟食或食材送到老年人的家中，或者是集中餐食服务，把需要吃饭的老年人聚集在某个社区服务站，为他们提供堂食午餐。

对于目前食物品类还停留在以保健品、奶粉、芝麻糊、麦片等为主的中国老年食品市场，日本经验有很多值得借鉴之处。

张召锋告诉深一度记者，事实上，中国在老年营养行动政策方面已经不再落后。2017年就有了“国民营养计划”，2019年又启动了“健康中国”行动，其中一项就是老年健康行动。2021年，中国营养学会还正式发布了《易食食品》的团体标准，规定了易食食品的定义、种类、原料要求、加工要求、技术指标以及标签要求等。他认为，眼前最紧要的问题是，尽快推出针对老年人食品的国家标准，推动营养立法，让企业更有信心进入到老年食品市场。

陈国兵指出，在鼓励社会和企业力量进入到老年食品领域的同时，一定要政府加强监管，特别是在卫生和营养两个方面。

这也是很多老人最看重的部分。一位58岁的、即将步入老年的阿姨说，她也向往便捷，包括预制菜的理念她觉得很好，唯一的担忧是，“食品安全建立在什么样的基础上?”她和爱人都有退休工资，不在意价格，“哪怕猪肉40块钱一斤也能接受。但是你要告诉我，这个猪肉是自然的一年半出栏，而不是三个月出来的”。

陈国兵还提到社区食堂的对外开放，这里不仅是一个吃饭场所，更是一种社交饮食，能够帮助改善老年人的心理健康。“但老年人与年轻人的饮食有所不同，老年餐厅需要更精心、细致地制作易于老年人消化的食物”。他提到，食堂可以在食物中添加香料、酱料，丰富食物口味，以应对老年人可能出现的味觉、嗅觉的退化，提升老年人的食欲。

他认为，对于有特定疾病或需求的老年人，除了正常饮食外，提供特医食品（特别医学用途食品）也很重要，它介于食品和药品之间，有特定的营养含量，有助于辅助治疗疾病。

想要健康的老去，老年人要提高自己的营养素养，张召峰强调，家庭也要搭建营养饮食的氛围。这需要更多社会层面的宣传教育。他提到，要把现在很受关注的“抗炎饮食”应用到个人生活当中。具体来说，就是多吃蔬菜水果，每天应该吃5到7种不同颜色的蔬菜和水果；全谷物的摄入要达到平时主食的三分之一到一半，还要多吃海产品，增加一些丁香、迷迭香、葱蒜姜等在内的辛香调味品的摄入。这些调味品具有抗炎、抗过敏的作用。

根据中国疾控中心发布的《中国居民营养与健康状况监测报告》显示，中国75岁以上老人的贫血率达到17％，农村地区的高龄老人贫血率接近20％，它反映出老年群体普遍存在的营养不良问题。

这也对科研人员提出了更高的要求，张召峰说，应该落地更多依从性高、效果好的饮食模式。“而不是一讲起糖尿病就是限制，限制一方面效果不好，会导致其他营养元素的流失，更重要的是它违背人性、不可持续”。

“我想吃得营养，我吃不到怎么办？”对于这个问题，张召峰觉得还是要依靠社区，除了提供养老食堂之外，应该丰富老年食品的品类，利用现有的卫生服务中心搭建老年营养小屋，让营养食物对老年人来说，更加可及。

2001年，中国正式进入老龄化社会，仅仅用了21年，就在2021年步入深度老龄化，时间短于法国的126年、英国的46年、德国的40年。截至2021年年末，中国已经有超过2.5亿60岁以上老人，占总人数的14.2%，而在2035年，这个数字会达到4亿，占比超过30%，进入重度老龄化阶段——这是我们的父母的现在，也是我们每个人的未来。我们真的准备好迎接这一天了吗？

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当你老了，关于吃这件“小事” | 深度报道