撰文|格格

编辑|Mico

前言：

民以食为天。

随着“空巢老人”数量逐年增加，对于子女不在身边、行动不便的老年人来说，买菜做饭成了一道难题。

事实上，随着世界人口老龄化进程的加快，养老已成为当前世界普遍关注的问题，如何加强养老服务，保证老人晚年生活质量也是各国关注的核心问题，而其中最受人关注的问题之一，便是老年人就餐。

老人吃饭背后不仅是社会保障问题，它同时蕴含着老年餐饮新的商业机会。

本文分析了当前社区老年餐饮的几种典型服务模式，由此，来探讨餐饮行业运营如何打通市场。

人口老龄化进程加快

餐饮市场需求空间大

1、老年餐需求大且刚需

面对上亿老人的吃饭需求，如何把握老人吃饭的难点、痛点，成为我们解决老人就餐问题的第一步。

第七次全国人口普查结果显示，我国老龄化程度进一步加深，60岁及以上人口为26402万人，占总人口的18.70%（其中，65岁及以上人口为19064万人，占13.50%）。与2010年相比，60岁及以上人口的比重上升5.44个百分点。

老年人大多依赖家庭提供饮食服务。当前，我国约97%的老年人选择居家养老和社区养老，其中，90%的老年人需要依靠家庭提供养老、餐饮等服务。而现今好多家庭呈现“四二一”的倒金字塔模式，一对中年夫妻需要照顾 4 个老人甚至更多，加上当前独居老人的占比也越来越多，完全依靠家庭提供餐饮已经不太现实。

因此，人口老龄化进程加快的同时，关于老年吃饭问题，老人就餐难这一问题亟待解决。早前，全国老龄办、综合办等相关部门发布的调查数据显示，有四成以上受访老年人对老年餐饮服务有需求，占比高居各项服务之首。同时，由于老年人身体机能的下降，“做饭难”“吃饭难”的问题相当普遍，很多老人面临着或大或小的“舌尖上的难题”。

2、老年餐呈需求多样化趋势

老年人的饮食特征较为特殊。随着年龄的日益增高，老年人的饮食特征与年轻时比发生了显著的变化，主要体现在：

少量多餐。随着老年人生理器官的不断衰弱，其对食物的消化及营养吸收能力降低，因此要求每餐饭量要减少，用餐次数要增加。
少量多种。饭菜品种要多，保持营养摄入全面均衡。
差异化大。随着年龄的日益增高，许多老年人还往往患有慢性病，因此，对脂肪、盐、糖等的摄入差异化较大。

同时，根据马斯洛需求层次理论，老年人在饮食方面的需求按照其需求程度划分为以下层次：

饮食的生理需求和对饮食的食材安全需求。食品安全事件时有发生，因此老人不但要吃饱，还想吃的安全放心，吃的健康。

在保障老年餐饮安全方面，近日，民政部、市场监管总局联合印发《关于强化养老服务领域食品安全管理的意见》，就养老服务领域食品安全工作作出部署，该意见首次将社区老年餐桌、老年食堂等纳入监管范围，要求其应当依法取得食品生产经营许可，依照法律法规和食品安全标准从事食品经营行为，保证食品安全。

对饮食的口味和种类的需求。老人希望吃的饭菜能够品质优良、品种多样，追求菜肴的色、香、味、形俱全。对饮食的营养均衡的需求。随着年龄的增长，老人不但希望每餐摄入的食物利于吸收和消化，而且希望摄入的食物品种多样，以保证摄入营养的均衡。对饮食体验的追求。

高龄老人对饮食有着个性化的需求。从普通餐到半流质食物、病号饭等，为老年人配餐需要提供的选择名目繁多。同时，老年人对于食品的温度也很挑剔，要保证老年人能吃到及时、可口的饭菜。

对饮食环境以及体验有更高的要求。比如饮食环境和设备设施是否带给用餐老人方便、舒适的享受，如增进友谊、排解孤独、老友叙旧等。食物和各种感官性指标俱佳，老人才能获得较高程度的饮食体验。

老年餐饮服务的发展现状以及服务模式分析

1、发展现状

餐饮服务作为老年人社区照顾中一项重要的服务，从兴起之日，就受到各国政府的高度重视。

2016年国务院办公厅印发《关于全面放开养老服务市场提升养老服务质量的若干意见》指出，要全面推进居家社区养老全覆盖，依托社区服务中心（站）、社区日间照料中心、卫生服务中心等资源，为老年人提供助餐、助洁、助行、助浴、助医等上门服务，提升居家养老服务覆盖率和服务水平。

养老助餐服务的重点保障对象是对助餐服务需求比较强烈的高龄、独居、失能失智、经济困难老人。

针对老年人多样化的餐饮需求，各地有针对性地拿出各种具体方案。当前，很多地区的养老助餐点发展已经初见成效：

北京：依托社区养老驿站，北京的老年助餐点位加速增长。

截至目前，已开展助餐服务的养老驿站684个，其中东城45个、西城31个、朝阳118个、丰台48个、石景山33个、房山57个、通州81个、昌平30个、大兴52个、门头沟15个、平谷14个、怀柔53个。

以西城区建功南里养老服务驿站为例，辐射周边5个社区，每个月接待量达四五千人次。25元餐标的老年餐，刷老年卡之后优惠价为18元，有荤有素，营养均衡；有堂食也有送餐服务。

上海：目前有社区食堂200多家，还有1000多家老百姓家门口的助餐点。

社区老年助餐服务场所建设，早已被纳入上海市政府实事项目。2019年，“新增200个社区老年助餐点”被列入上海市政府实事项目，按照规划，之后的4年，上海社区长者食堂将在各街镇“开花”。今年，上海“新增200个助餐场所”的市政府实事项目已完成212个。

到2022年，上海市助餐服务点数量，将在2019年近800个的基础上实现“翻番”，即不少于1600个(2019年起每年增加200个)；助餐服务供给能力，也将在2019年日均服务约8万人的基础上“翻番”，达到日均16万人，覆盖全市65岁以上户籍老年人口的5%。

2、老年餐饮的服务模式分析

1）堂食助餐点模式

“社区老年食堂”模式是最为常见的老年餐饮服务模式，多位于老年人居住较为集中、需求旺盛的社区，通过新建或改造提升等方式，在居家养老服务站配置老年食堂，就地满足老年人助餐服务需求。

老年食堂由社区集中供餐，通过建立采取“企业让一点、政府补一点、慈善捐一点、个人掏一点”的办法，多元拓展资金来源的支付方式，共同推进养老助餐配餐合作机制，从而保证饭菜的物美价廉。

目前国内大部分地区的社区食堂都属于惠民食堂，不以盈利为目的，由街道出资、社区主导、专门机构运营、志愿者参与、爱心捐款资助共同打造。因此，现在很多养老餐饮点都处于亏损状态。

2）传统送餐模式

传统老年送餐是政府资助的群体送餐，即居家老人提前向社区助餐点提出送餐需求，助餐点再将供餐需求反馈给餐饮公司，餐饮公司制作完成后由送餐公司统一按照既定路线逐一送餐。

值得注意的是，老年餐的配送与普通外卖的形式不同。

普通外卖是需求方通过订餐平台向餐馆提出送餐申请，餐馆再委派外卖公司送餐上门；而传统老年送餐是政府资助的群体送餐。

通常，由于人力不足等客观条件限制，老年餐只能送到一些社区的助餐点，再由委托的送餐公司送至老年人手中，无形之中增加了送餐过程的中间环节。因为老年餐没法做到及时送餐入户，市场需求和供给能力的矛盾也就凸显。

3）网上平台订餐

互联网+养老助餐配送模式是指居家老人通过智能手机点击进入外卖 APP 中专门的“老年食堂”选项卡，然后选择符合自己需求的一家社区老年食堂，下单之后等待配送员送餐既可。

针对部分不会使用智能手机的老年人，政府会发放老年手机，按下绿键，通过服务商平台实现网上订餐。

这种模式也是当前各地积极探索的主要模式。

一方面，互联网的优点是快速、便捷、高效，居家老人在家使用手机就能实现个性化点餐，在一定程度上有效提高了餐饮企业的工作效率。另一方面，物流平台有着专业的配送队伍，由于养老餐配送的特殊性，相对于志愿者和社区工作人员而言，配送更具专业性和安全性。

比如，“饿了么”“美团”等就可以充分借助旗下的“蜂鸟”、“美团专送”即时配送物流平台和专业的配送团队，来实现便捷、快速的养老用餐服务。

当前，外卖平台还在不断探索新的助餐模式。

饿了么数字助餐设立了助餐驿站，并为老年人定制了三种不同的用餐模式，包含传统的送餐上门服务、选择盒饭到驿站进行就餐的团餐模式、以及直接在驿站进行就餐的到店模式。

针对高龄老人或智能手机操作不便的老人，平台还将推出适老化界面，对养老服务驿站、社区居民、照护人员进行一系列的培训，方便老人使用。

4）技术赋能模式：“互联网 + 智慧餐饮”

今年7月，上海乃至全国首家社区AI食堂——虹桥社区AI食堂进入试运营阶段，不到一周就迎来日均200人次的火爆人气。

据了解，该食堂面积130余平方米，分布有自助中餐区、自助浇头面档、网订柜取、24小时智能小吃机等四类区域。目前，食堂每小时可提供300余份正餐和150份小吃类餐品，实现全程数字化管理和无人烹饪，非常高效。

智慧餐饮方案，可以帮助老年人的饮食方式趋向便利化、健康化。同时，智慧社区，数字便利，不止在于助餐，更渗透到衣食住行方方面面。

下一步，如何对准老年人的用餐需求进行多样化的餐品提供，以及针对不同年龄段的老年人提供涉网深度不同的便利服务，让养老服务更精准，是涉老企业应该思考的另一个重点。

银发餐饮市场空间广阔

老年餐饮市场逐渐走向细分

对于餐饮企业来说，日益庞大的老年消费群体不容忽视。

根据相关调查，在各种消费支出方面的比例，老年人在食品类的支出排在了第一位，占28%，老年餐饮应该得到市场更多的关注。

从整个老年餐饮市场看，目前老年餐馆多由社区主办，对于老年餐饮服务来说，如何赚钱是关键。

当前我国各市陆续开办了不少的老年餐厅，其初衷是为更多空巢、独居老人的就餐提供方便。但大多老年餐厅因为经营亏损而关闭，剩下为数不多的经营者也举步维艰。

《北京养老产业发展报告蓝皮书》曾对北京居家养老的医疗护理、老年餐桌、适老化改造等方面均做了数据分析、探讨和建议，显示，有58％的老年人愿意使用社区老年餐，价格在20元以内，老年餐的客单价比较低，同时，调查结果显示，无论是餐饮企业，还是社区托老所，老年餐桌的运营情况均不理想。

人工贵、盈利低、收支难平衡称为经营老年餐的最大难题。

老年餐饮企业不做改变的话，老年餐桌的存活都成问题。如何尽量止损还能实现盈利？一些养老社区正在尝试提供多样化供餐模式——固定价位套餐、一菜一价单点、桌餐等多种点餐方式并行。

1、改变传统售卖模式，对社会开放扩展新客群

在西安市某高校社区新开业的“FHE（Free、Health、Economy）自助称量餐厅”，受到社区就餐者的高度肯定，面向的人群也更多，既能让老人吃的营养健康，也积极地响应了政府的“光盘行动”号召。

基于自助称量的餐厅针对不同人群的就餐需求，量身定制自助称量分餐消费模式，将“按位收费”，“按份收费”革新为“按需收费”、“按量收费”，传扬“自由、健康、经济”的饮食理念，这种餐饮方式既满足了老人多样化的饮食需求，又有利于培养老人健康的饮食观。

2、注重老年就餐的用户体验，是提升竞争力的关键

不管是社区老年餐厅引进优秀的餐饮服务商还是采用“打菜神器”，AI智慧餐饮方案一类具有创新性的餐饮服务设备，给老人提供最为舒服的餐饮服务永远是第一位的。

一方面，要确保老人吃得营养、方便、安全；另一方面，也要改善餐饮环境，给老人提供一个情感交流的场所，排解居家老人的孤独感。

北京广内街道核桃园社区的特色为老服务“公交餐吧”就为就餐老人提供了很好的精神情感附加值。开业7年，每餐15元多年未变，为在此居住的、与公交车打了一辈子交道的退休职工提供亲切感满满的就餐环境——从上世纪60年代到21世纪，记忆餐吧、情景餐吧、红旗餐吧、车票餐吧、站牌餐吧等车厢，俨然一家小型“公交博物馆”，带给就餐老人浓厚回忆。

社区餐厅的经营者要想长期稳定经营，也应该基于老年人的饮食特点及消费观，优化自身服务与经营模式。

当前，专业的、市场化的老年餐馆、食堂很少，且多存在于老干部活动中心和敬老院、疗养院等特定场所。

随着市场的发展、老年人特定场所的增多、各种老年附属机构的增多、餐饮市场势必会逐渐走向细分，老年餐馆也将日益增长起来，这为中小型餐饮企业拓展市场、差异化竞争提供了保障。

亟待变革的老年餐饮市场：社会效益or经济效益，社区老年餐厅如何调整实现“双赢”？